diumenge, 7 d’octubre del 2007

Quadern LII: El cafè de Colòmbia (I): conreu i preparació


Vaig començar la cerca de l’esperit cafeter colombià anant a la font, la Federación Nacional de Cafeteros, que a Cartagena d’Índies té la seva seu en una magnífica torre al barri del Cabrero, rodejada per frondosos arbres en què viuen mitja dotzena d’iguanes d’una mida respectable. Em van atendre el director, Antonio Soto Berrocal, i, el responsable d’exportació, Isaías Piñeros. Entre els dos, em van presentar un panorama real de la situació cafetera colombiana i mundial. No va faltar la degustació d’un bon cafè ni tampoc un obsequi d’aquest per usar en la meva singladura.
Colòmbia és el segon productor mundial de cafè, després del Brasil, però, per la gran qualitat del cafè que selecciona i destina a l’exportació i per les seves ininterrompudes campanyes publicitàries, s’ha convertit en el líder mundial de la qualitat amb els seus arábigas lavados. Segons anys i collites, produeix entre 10 i 13 milions de sacs de 70 quilos en unes 300.000 finques que ocupen 900.000 hectàrees. El conreu de cafè a Colòmbia dóna treball a un milió de persones i genera aproximadament el 3% del Producte Nacional Brut del país.

El cafè com a beguda, el “tinto”, és omnipresent dins de la vida colombiana i en ambients modestos ha estat des de fa anys l’acompanyant del solitari arròs blanc –o ”de manteca”– o de l’arròs pegat –el “cucayo”–, amb què sopen o esmorzen nens i grans.

S’acostuma a preparar bullint aigua en una olla que només s’utilitza per a això després d’haver estat netejada amb aigua i sense detergents. Quan bull l’aigua, es retira del foc i se li afegeix el cafè mòlt; s’hi deixa reposar sense remenar. Als cinc minuts, es pot moure molt lentament amb una cullera mullada i es serveix decantant-lo suaument, sense filtrar, mentre es vigila que el “cuncho” o marro quedi dins del pot. En algunes cases encara es torra diàriament el cafè en “pailas”, semblant a paelles però amb una major concavitat.