En Baturité
Febrer de 2002
És interessant constatat el renaixement del cultiu del cafè al massís de Baturité, basat en el cafè orgànic i ombrejat, per tal de buscar així un millor preu i escapar en part d’aquest mercat a la baixa mitjançant la diferenciació de l’oferta. Tota la seva producció, de qualitat immillorable, s’encamina cap a Suècia a través de l’Ong d’aquest país Xarxa Terra del Futur, que treballa en paral·lel amb la brasilera Fundació CEPEMA per a desenvolupar socialment i econòmica aquesta regió.
A l’estat de Ceará, el primer cafetar es va plantar el 1747 a la Serra de Meruoca i procedia del Jardí de Plantes de París, d’on van sortir dues plantes (una va morir pel camí). El cultiu a Baturité no es va iniciar fins l’any 1824 i la màxima producció es va aconseguir el 1881 i el 1882, quan es van distribuir despolpadores gratuïtament per a potenciar aquest cultiu. Durant aquella època, el cafè va ser el cultiu fonamental al Ceará. D’aquella època daten les grans residències que va construir l’aristocràcia rural, avui decrèpites o convertides en posades que acullen els caps de setmana a habitants de Fortaleza que fugen de la calor de la costa i que agraeixen el fresc de la serra.
La producció del cafè orgànic de la zona es fa en terrenys ombrejats per arbres com la ingazeira, el camunzé, la mamona i la leocena. És interessant el nin, un arbre de petites flors que arriba als 10 o 15 metres d’alçada i que té una acció insecticida. És comú complementar el cultiu del cafè amb d’altres com el feijão cuandú, un tipus de mongeta, la mandioca, les bananes o les taronges per motius de fertilitat i de rendiment econòmic.
La flor de la planta del cafè neix cap al novembre i la collita es fa el juny, habitualment recollint tots els fruits d’un cop, sigui quin sigui el seu grau de maduració; tot i això, s’intenta canviar aquest costum per la de fer diverses recol·leccions per tal d’anar agafant només els fruits madurs. Cada productor seca els fruits al sol en les seves eres. Després se li treu la pell amb alguna de les cinc màquines existents a la regió, es garbella i es selecciona el gra per a la seva venda.
Els poc més de cent cooperativistes existents són contraris a canviar els costums de producció que han heretat i a substituir les plantes centenàries d’escassa producció per arbres nous procedents de vivers. Actualment s’està aconseguint mica en mica que es facin vivers, que les podes siguin adients i que les noves plantacions no es facin a l’atzar sinó que segueixin corbes de nivell, fet que facilita les collites i evita l’erosió del sòl inclinat. Durant la meva estada a la serra de Guaramiranga, un oasis de verdor al ressec Ceará, vaig trobar arreu amor i devoció pel cultiu del cafè. A la posada on vaig dormir, van tenir el detall de fer-me un cafè de la seva pròpia collita. Esmorzava en començar el dia mentre veia desaparèixer les restes de boira arrossegades per la forta pluja de principis de febrer i el propietari contava velles històries sobre els seus avantpassats cafeters. Quan la pluja parava i el sol feia sentir la seva càlida presència dins d’un cel net i blau, era el moment d’iniciar el recorregut per les finques cafeteres que es començaven a veure entre la frondositat de les muntanyes veïnes.
Quan entrava en alguna finca, tenia l’oportunitat de ser convidat a visitar les seves modestes cases on quasi oficiaven el ritu del cafè, torrant-lo dins de cacos de ferro o fang cuit, una mena de gran paella, sobre un foc de llenya. Mentre ho torren, acostumen a afegir-hi una mica de sucre o de rapadura, l’extracte sec del suc de la canya de sucre, fet amb el qual semblen reinventar el nostre torrefacte. Segons em van explicar, així millora el gust i no van donar més explicació que la de que sempre s’ha fet així.
El mòlt es fa encara dins d’un gran bol de fusta on el cafè és matxucat amb una gran maça. Tot queda molt lluny de la sofisticació del torrat i el mòlt que el Fòrum Cultural del Cafè acostuma a aconsellar. El cafè mòlt es bull dins d’un cassola i després es filtra i exprem amb una màniga de teixit, el tradicional mitjó de les nostres àvies. Acostumen a utilitzar dues cullerades soperes de cafè per cada llitre d’aigua i sempre tenen disponible un termos amb cafè calent, el cafezinho, que prenen en petites dosis i que reponen a mesura que s’acaba.
