diumenge, 7 d’octubre del 2007

Quadern LV: El cafè de Colòmbia (III): el procés de control


L’exportació del cafè colombià es realitza normalment per via marítima des dels ports atlàntics de Cartagena d’Índies, Santa Marta i Barranquilla i des del port pacífic de Buenaventura. El més important és el port de Contecar, de la Federación Nacional de Cafeteros, a Cartagena, i vaig tenir l’oportunitat de visitar-lo de la mà de la seva gerent, que tots els tècnics del complex anomenaven simpàticament “la modelo” per la seva bellesa.
El cafè trillat, sense el pergamí, va arribant de forma continuada en camions a un gran magatzem que pot contenir de dos a tres milions de quilos amb un índex de rotació de quatre a cinc dies. S’emmagatzema en grans prestatgeries per grups de 25 sacs, identificats, pesats i controlats qualitativament per grup. Els sacs són embarcats dins els vaixells en contenidors i, en algun cas, el cafè viatja en bags, uns sacs plàstics amb capacitat per a 1.830 quilos.

Determinats tipus de cafè de gran qualitat, com el superb Emerlad Mountain Specialty Coffee, viatgen en contenidors refrigerats, per evitar qualsevol canvi de temperatura i humitat. Són cafès habitualment comprats pel Japó, potser el país que consumeix el millor cafè del món i disposa d’inspectors de qualitat en els punts d’embarcament, tal com vaig poder comprovar mesos enrere a Jamaica.

El procés de tast

Al conjunt portuari existeix un laboratori amb diversos tècnics que van efectuant contínuament tasts i controls. El tast segueix sempre el mateix ritual. S’inicia amb l’homogeneització, moment en què es prenen dues mostres iguals de cafè verd per poder repetir el tast si sorgeix algun problema després. El torrat es realitza en unes petites torradores elèctriques i el control es fa visualment a través del color del gra; acostuma a torrar-se durant uns sis minuts a 210ºC. El mòlt es fa més fi que el del tast brasiler, malgrat que més gruixut que el necessari per fer un cafè tipus filtre.

Dins cada tassa a tastar es col·loquen 13,9 grams de cafè al que, en una primera etapa, se li afegeixen 90 mil·lilitres d’aigua depurada a punt de bullir. No es remena i s’oloren les aromes. Després s’hi afegeixen 90 mil·lilitres més d’aigua calenta i, ara sí, es remena i es separen les poques partícules que es trobin en suspensió a la superfície. Amb la clàssica cullera de tast se xarrupa cada tassa i s’anoten els resultats. Si es rebutja una partida de gra de cafè, la devolució és immediata. Els resultats i les mostres són conservades durant sis mesos.