dilluns, 8 d’octubre del 2007

Quadern XXXIV: "Mesclar cafè amb llet és com donar caviar als porcs"


Encara a terres jamaicanes

Vaig visitar el Coffee Industry Board (CIB). Em van portar fins a Tarentum, a uns 60 quilòmetres de la capital de Jamaica, on han centralitzat el procés final del cafè -l'assecat, la neteja, la classificació i l’envasat- en un gran complex industrial. Hi arriba el cafè procedent dels centres de despolpat i allà, a les seves barbacoes -uns patis de ciment-, és assecat al sol. Em va dir l’enginyer director del complex que s’havia escollit aquesta regió per ser la de més quantitat d’hores de sol i de menys pluja de l’illa.
El cafè recollit es porta a unes assecadores amb cremadors. Segueix el grading, que permet seleccionar els grans per graus. Per a cadascun d’aquests graus existeix una separació posterior segons la seva mida, així com un darrer control fotoelèctric, que envia els grans correctes a les sitges d’envasat final. Aquells que tenen algun defecte aparent passen a una secció on es fa una selecció manual.

El punt i final és omplir els barrils de fusta, de 70 o 30 quilos. Els barrils es confeccionen a la mateixa fàbrica, amb una fusta blanca, lleugera i sense olor. Impressionava l’automatisme de tots els processos, l’envergadura del conjunt i la modernitat de la maquinària. Havia entrat en funcionament recentment i s’havia responsabilitzat de la seva enginyeria una empresa japonesa.

La producció de cafè, molt controlada

Els controls que el CIB imposa als conreadors i exportadors són molt rigorosos, però no ho són menys els aplicats als importadors que fan cua per comprar. Després d’haver fet la instància oficial, només se’ls permetrà comprar després d’haver ensenyat les característiques del seu negoci, exposat els plans de comercialització del cafè jamaicà, ofert garanties bancàries i posseït una carta de recomanació de l’ambaixada jamaicana al seu país o, en el seu defecte, una carta de recomanació d’un company que ja importi aquest tipus de cafè. Llavors se li vendrà la quota que li pertoqui i se li lliurarà un certificat oficial vàlid per un any.

Donada l’obsessió que s’ha de produir un cafè de perfecta qualitat, no vaig entendre massa la política de permetre fabricar Blue Mountain soluble i fins i tot del tipus normal. Pres sol val ben poc, i mesclar-lo amb llet és com donar caviar als porcs: no millora el pernil. Suposo que aquesta és una concessió feta als clients japonesos i americans que distribueixen elitistament aquest tipus de cafè a qui admira més l’etiqueta que el contingut, característica molt estesa en aquests països, obsessionats per les marques i amb una classe mitja molt influenciable i poc formada gastronòmicament.